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油烟污染物的成分分析

日期:10-24

我们常说“民以食为天”,我国的饮食文化传承至今少说也有上千年的历史了,可以算得上是传统文化了。然后,这些传统饮食习惯、方式在给我们带来美食的同时,也滋生出了一些油烟问题。

要知道,根据油烟污染分布及排放情况的调查国内饮食业油烟污染问题这么严重,与中国传统饮食煎、炒、烤、炸为主有着密切的关系

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要知道,食用油和食品在高温下经过热氧化热裂解以及美拉德反应时会产生的大量挥发性物质,这也是油烟气体产生的由来据了解,仅在北京地区1000多平方公里内的餐馆、饭店、机关和学校食堂等就有数万家。而目前各餐厅、饭店以及居民烹饪时,所采用的食用油主要花生油、豆油、菜籽油、起酥油(主要为肯德基等快餐使用)、玉米油等等其中花生油、豆油、菜油经提纯后统称为色拉油。

不同食品在高温下产生的不同类别的挥发性物质多达上百种,这些油烟污染物主要可分为气态油烟污染物、油烟颗粒物,而其中油烟颗粒物又可分为液态颗粒物固态颗粒物。

我们先来看一下气态油烟污染物,气态油烟污染物主要来于食用油、食材中的脂肪、蛋白质以及碳水化合物在高温下分解、裂解出的有机烟气,其成分较为复杂,主要为醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂、内脂和杂环化合物。

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液态油烟颗粒物高温状态下的食用油蒸发,遇冷凝结而成的较小粒径的油雾,粒径一般1µm以下,属于PM1.0。而如果油水混合物在高温下瞬间气化、爆炸,则会形成较大粒径的液态油烟颗粒,其粒径一般在100µm以下,属于PM2.5或PM100。

最后来看固态油烟颗粒物。固态油烟颗粒物是一些较小的食材(调料)颗粒、食用油等在经过高温碳化后所产生的固态物质,这类物质在翻炒的过程中随着烟气升腾,其粒径通常也在100µm以下,属于PM100。

这些颗粒物中,不乏许多具有致突变性和致癌性物质,比如肉制食品在高温烹调过程中,就会产生大量的杂环胺类物质,且随着烹调温度的升高,其产生量还会越来越大,长期吸食对于人体健康有着重大的影响。因此,安装油烟净化器,整治餐饮油烟污染对于改善城市环境以及民众的生活质量有着非常重大的意义。

 


本文标题:油烟污染物的成分分析

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