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油烟成分说——清风侠带你解读油烟奥秘!

日期:09-28

说起餐饮油烟,那可是城市大气环境中的一大杀手呢!虽然如今人们普遍觉得油烟对于环境和健康有所不利,但要问到油烟到底是什么,想必就鲜有人知了。今天呢,清风侠就专门带大家走进油烟“成分说”,详细为大家解读一下油烟的奥秘!

受中华传统饮食文化的影响,我国的烹调方式,多包含煎、炸、炒、烤。而依照相关机构对油烟污染物排放因子和排放特征的研究,以及对油烟污染源的分布和排放现状的调查,餐饮油烟污染问题也主要与我们的传统烹调方式有关。

据了解,我们炒菜过程中所看到的那些刺激性气体主要来自于食用油和食品在高温下通过热氧化反应、热裂解反应以及美拉德反应所产生的挥发性有机物质。

油烟成分说——清风侠带你解读油烟奥秘! 

其中,食用油可以分为动物油和植物油。动物油主要指猪油,其成分为饱和脂肪酸甘油酯;植物油为亚麻酸亚油酸等不饱和脂肪。相较于前者,后者往往更为复杂,且沸点多在300度左右。目前国内各地居民或餐馆所使用的食用油主要有大豆油、花生油、菜籽油等等。

餐饮油烟的具体构成非常复杂,且受到食材品种、食用油种类、烹饪时长、烹饪温度等多方面因素的影响。根据相关机构对于油烟成分的检测分析,不同种类的食用油在高温下可热裂解产生的物质多达200种以上,主要包含醛类、酮类、烃类物质以及脂肪酸、芳香族化合物和杂环化合物等。其中不乏有致突变性甚至致癌性的物质。

比如杂环胺类!作为油烟中最主要的有害物质之一,杂环胺类多产生于肉类制品在高温烹调的过程中。且随着烹调温度的升高,产生量还会逐渐增多(喜欢吃烤肉的朋友们警惕咯!)。

结合相关机构对油烟蒸汽样品和颗粒物样品中挥发性有机物(VOCs)的成分分析(见下图):

油烟成分说——清风侠带你解读油烟奥秘! 

油烟蒸汽样品中的VOCs成分分析

油烟成分说——清风侠带你解读油烟奥秘! 

油烟颗粒物样品中的VOCs成分分析

我们明显可以看到醛类物质在油烟的组成中占据了大头,就拿占比最高的己醛来说,其蒸气对于人的眼睛、粘膜和上呼吸道均有一定的刺激作用,容易引起咳嗽、流泪,严重的甚至会伴有恶心、头痛等症状。油烟对于人体的危害可见一斑!同时,油烟中包含的颗粒物,也是引起城市PM2.5的主要元凶之一!

近年来,随着国民经济生活水平的不断提高,国内的餐饮行业已经得到了大力发展,愿意出门就餐的人数也越来越多,但随之而来的还有恼人的餐饮油烟。鉴于油烟排放量多、面广、扩散性强的特点,推广安装和使用油烟净化器,实现油烟污染的综合治理对于改善城市大气环境质量具有非常重要且现实的意义!


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